вторник, 10 апреля 2012 г.

Хлеб ржаной, настоящий...

Это не передать словами, это надо вдыхать аромат, кусать и понимать - он, самый настоящий, хлеб по ГОСТУ. Есть даже рецепт: здесь хлеб, а закваска здесь.
Честно скажу, что эта была вторая попытка, но первая - это мое вмешательство в процесс, который вела Полина. Я случайно герметично закрыл емкость с выводящейся закваской и она померла, даже и не пытались потом хлеб ставить.
В этот раз, напав на описание выпечки: http://wojzeh.livejournal.com/868534.html, я уже так явственно представил вкус хлеба, что не смог больше держаться и принудил Полину повторить эксперимент с закваской. Процесс удался. Хлеб получен, закваска живет на холодильнике и просит кушать каждый день. Сама культура закваски живет на пшеничной муке, а если надо ржаного хлеба, то за два дня переводим ее на no additive DARK RYE flour от компании Rogers Foods LTD, а потом получаем настоящий хлеб, уже исчезнувший с прилавков и в России.
Закваска (висит Антошка, свесивши ножки):
Выглядит неаппетитно:
Но добро побеждает зло, "добрые" кисломолочные бактерии выведены, контроль рН:
В норме:
Именно кислинка дает хлебу тот незабываемый вкус. М-м-м, вкуснотища..

4 комментария:

  1. Самый мой любимый хлеб был "на Родине" - чёрный кирпичик. Типа Дарницкого. На новый год в Москве съел полбуханки с банкой кильки в томатном соусе. Вкуснотища!

    ОтветитьУдалить
  2. Анонимный11 апреля, 2012 07:59

    Там по ссылке на изготовление закваски (закваска да - вывелась со второго раза) есть и рецепт Дарницкого - он более чем на треть из пшеничной муки. Я же пекла чисто ржаной хлеб. Получилось просто восхитительно - тот самый вкус с изрядной кислинкой, не сухой, но и не тяжелый мокрый, а немного липковатый мякиш, корочка - я вообще фанат горбушек - обе отъела через полчаса после выпекания )) Просто неземная). Вот, собственно, каталог рецептов для интересующихся: http://crucide.livejournal.com/52936.html
    Я даже не ожидала, что столько лет спустя буду иметь возможность попробовать "тот самый хлеб из детства". Последний раз ели приличный хлеб 12 лет назад в Феодосии.
    Признаться, московский хлеб стал практически безвкусным за последние лет 15. И тот Дарницкий уже совсем не тот - но по сравнению с местным хлебом, московский еще ого-го. Тут вообще вата даже без намека на вкус. Да, я тут случайно выяснила - почему так - оказывается, тесто не столько бродит, сколько взбивается - потому и воздушный, но абсолютно без вкуса и текстуры. Ну, зато экономичненько. Можно, конечно, при желании найти нечто из частных пекарен вроде багета вполне приемлемого вида, но с ржаные варианты отсутствуют как класс.
    Полина.
    Полина.

    ОтветитьУдалить
    Ответы
    1. Я тут в немецком магазине иногда покупаю хлеб с 60% ржаной мукой. А тот что ты описала, и есть такой как у нас на Родине Дарницкий пекли - с кислинкой и глинистый. Вкуснотища! Нинешнее покаление так и не узнает вкуса ржаного хлеба с подсолнечным маслом из жареных семечек и солью...

      Удалить
  3. Анонимный17 апреля, 2012 07:15

    Нее, никакой "глинистости" не предполагается). Это непропеченый хлеб, если "глинистый". Дарницкий испекла вчера - несколько другая структура у него, нежели у чисто-ржаного - менее влажный получается. И там да - 30% пшеничной муки. Рецепт вот тут: http://crucide.livejournal.com/67097.html А вообще рецептур хлеба с похожим составом довольно много - вопрос - к какому рецепту какое название "пришпилено". Дарницкий, который в мск сейчас- он, прямо скажем, далеко не такой, как получается дома. Там тоже давно изменены рецептуры под современное оборудование.
    Полина.

    ОтветитьУдалить